Kasviproteiinien maailmassa vilisee erilaisia termejä, jotka voivat mennä sekaisin helposti. Tässä napakassa kirjoituksessa käymme Leipurin tuotekehittäjän Urho Paakkarin kanssa läpi yleiskuvaa kasviproteiineista sekä muutamia yleisimmin toistuvia termejä, jotta kasviproteiinien maailma tulee tutummaksi!
Raaka-aineet
Raaka-aineita nykypäivänä kasviproteiineissa on hyvin laaja valikoima markkinoilla. Kaikista tutuimpia ovat varmastikin herneproteiinit tai muut palkokasvien proteiinit, kuten härkäpavusta valmistetut. Suosittuja proteiinivaihtoehtoja ovat myös muut pavut, linssit, riisi tai viljat kuten hamppu tai vehnä (gluteeni). Yleistymään päin ovat myös siemenistä konsentroidut proteiinit, kuten esimerkiksi kurpitsansiemenproteiini. Markkinoiden ja prosessien kehittyessä saadaan eri raaka-aineiden ja tuotteiden sivuvirroista myös eristettyä loistavia proteiinivaihtoehtoja. Tästä kiinnostavana esimerkkinä johanneksenleipäpuujauheen sivuvirtana tuleva johanneksenleipäpuuproteiini tai tuttavallisemmin carob-proteiini (johanneksenleipäpuu on englanniksi carob, kun taas johanneksenleipäpuujauhetta sanotaan englanniksi locust bean gum). Uusimpia tulokkaita markkinoilla on myös hiivasta tehty proteiini, joka yltää proteiinipitoisuudellaan jopa 85 % asti!
Jokaisella kasviproteiinilla on tietysti oma makuprofiilinsa. Prosessointien kehittyessä esimerkiksi herneproteiineista on saatu kehitettyä hyvin neutraalilta maistuvia versioita, jos verrataan ensimmäisenä markkinoilla olleisiin versioihin vuosia sitten. Yleisesti kasviproteiineissa on pidetty makua negatiivisena asiana, joka halutaan peittää – tätä se usein myös voi vieläkin olla. Joidenkin proteiinien kohdalla makua voidaan kuitenkin hyödyntää lopputuotteen makuprofiilin luomiseen. Esimerkkinä carob-proteiinin tai kurpitsansiemenproteiinin maulla pystytään luomaan pähkinäisiä aromeja käyttämättä pähkinää lainkaan!
Kasviproteiinien funktionaalisia prosessointiominaisuuksia
Proteiinit (eläinperäiset ja kasvipohjaiset) teollisuudessa ovat ryhmä, joita hyödynnetään niiden funktionaalisten ominaisuuksien vuoksi. Kasviproteiinit eivät ole tässä millään tavalla poikkeus. Vielä nykypäivänä, vuonna 2023, kaupallisten kasviproteiinien funktionaalisuus ei aina täysin kykene samaan kuin eläinperäiset proteiinit. Hyvin lähelle päästään kuitenkin monissakin käyttökohteissa ja kuten maussa, niin funktionaalisten ominaisuuksienkin puolella kehitys on ollut hyvinkin nopeaa.
Funktionaalisuutena voidaan pitää ominaisuuksia kuten esimerkiksi liukeneva, geeliytyvä, emulgoiva ja vaahtoava. Mahdollisimman hyvin liukenevaa proteiinia halutaan yleisesti silloin kun tehdään esimerkiksi nestemäisiä applikaatioita, joissa halutaan pehmeää suutuntumaa. Geeliytyvää ja emulgoituvuutta voidaan hakea esimerkiksi erilaisia kastikkeita valmistaessa. Vaahtoavuus voi olla kriteerinä, kun haetaan kanamunankorvaajaa.
Konsentraatit, isolaatit ja teksturoidut kasviproteiinit
Proteiinista puhuttaessa tulee usein vastaan termit konsentraatti ja isolaatti. Näiden ero lyhyesti selitettynä on proteiinipitoisuudessa. Konsentraatit voivat olla noin 50-85% ja isolaatit yleisesti >85%. Tähän ei kuitenkaan voida tehdä määritelmää, että aina tietyn proteiinipitoisuuden kohdalla olisi kyseessä isolaatti tai konsentraatti, koska se määrittyy prosessoinnin mukaan. Kasviproteiineissa on pääosin markkinoilla konsentraatteja, mutta esimerkiksi herneproteiinista, härkäpavusta tai soijasta löytyy myös isolaatteja.
Kasviproteiineista tehdään paljon erilaisia teksturoituja proteiineja. Tämä tarkoittaa siis käytännössä sitä, että kasviproteiinista on tehty ekstruusiolla puffattu muro. Teksturoiduissa löytyy paljon erilaisia variaatioita pienistä hiutaleista muroihin ja suuriin lohkoihin. Teksturoituja kasviproteiineja voidaan käyttää sellaisenaan jäljittelemään esimerkiksi jauhelihaa. Teksturoiduilla kasviproteiineilla voidaan myös tehdä pitkiä kuituja tuotteen sisälle, jolloin saadaan imitoitua esimerkiksi kanafileen rakennetta. 
Kasviproteiinien terveellisyys puhuttaa?
Kasviproteiineista puhuttaessa nostetaan usein niiden terveellisyys ja ravitsemuksellisuus esiin. Yksi tapa katsoa ravitsemuksellisuutta proteiineissa on tutkia niiden välttämättömien aminohappojen koostumusta, joita voidaan nähdä taulukossa 1. Useimmiten yksittäisen kasviproteiinin aminohappokoostumus ei välttämättä riitä kattamaan kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Tähän on ratkaisuna useamman kasviproteiinin käyttö samassa tuotteessa. Yhdistelemällä eri kasviproteiineja sopivassa suhteessa saadaan rakennettua yhtä hyvä aminohappokoostumus tuotteeseen kuin eläinperäisissä tuotteissa.
Taulukko 1. PDCAAS – (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) ja DIAAS – (Digestible Indispensable Amino Acid Score) arvot kertovat eri proteiinien välttämättömien aminohappojen koostumista. Taulukossa nähdään esimerkkejä muutamista eri proteiinin lähteistä.
| Proteiini | PDCAAS | DIAAS |
| Kananrinta | 1.0 | 1.08 |
| Maitoproteiinikonsentraatti | 1.0 | 1.18 |
| Heraproteiini-isolaatti | 1.0 | 1.09 |
| Heraproteiinikonsentraatti | 1.0 | 0.98 |
| Hiivaproteiini | 1.0 | 1.02 |
| Soijaproteiini-isolaatti | 1.0 | 0.90 |
| Herneproteiinikonsentraatti | 0.89 | 0.82 |
| Riisiproteiinikonsentraatti | 0.42 | 0.37 |
Tähänkin meiltä Leipurin valikoimasta löytyy poikkeus. Hiivaproteiini on yksi harvoista vegaanisista proteiineista, jonka PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) lukema on 1 ja DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) 1.02. Tämä tarkoittaa lyhyesti sanottuna sitä, että pelkkää hiivaproteiinia käyttämällä saadaan tuotteeseen kaikki välttämättömät aminohapot aivan kuten eläinperäisten proteiinienkin kanssa!
Urho Paakkari
Tuotekehittäjä, Leipurin
urho.paakkari@leipurin.com
+358 40 922 9150