Inuliinit – Kasvikuidut monenlaisiin ratkaisuihin

Kuitujen tärkeydestä ymmärretään ruokavaliossa vuosi vuodelta enemmän, kun saadaan tutkimustulosta niiden vaikutuksista elimistöön ja erityisesti  jo niin kutsuttuun toisiin ihmiskehon aivoihin, suolistoon.

Mitä kuidut sitten tarkoittavat elintarvikkeiden ominaisuuksien kannalta, kun puhutaan prosessoinnista? Seuraavassa kirjoituksessa kerrotaan inuliinien näkökulmasta, mitä ne ovat, kuinka hyödyntää niitä oikein tuotteissa ja miksi on hyödyllistä käyttää inuliineja.

Inuliinin alkuperä – mistä ja kuinka inuliini on valmistettu?

Inuliinit valmistetaan sikurijuuresta kuumavesiuutolla ilman muita apuaineita. Osaan inuliineista tehdään tämän lisäksi entsymaattinen hydrolyysi. Kun sikurijuuresta valmistettu inuliini käy läpi entsymaattisen hydrolyysin, saadaan tästä oligofruktoosia eli FOS:a (frukto-oligosakkaridia).

Sikurijuuri on valikoitunut inuliinin ja oligofruktoosin raaka-aineeksi sen korkean inuliinipitoisuuden vuoksi. Monissa muissakin kasvikunnan tuotteissa löytyy inuliinia luonnostaan, joten voidaan sanoa, että inuliini on kuulunut meidän ruokavalioomme jo hyvin pitkän aikaa. Alla olevassa kuvassa nähdään joidenkin kasvisten ja hedelmien inuliinipitoisuuksia. 

Mitä inuliini ja FOS eli oligofruktoosi siis oikein ovat?

Inuliini voidaan käsittää yhdenlaiseksi kasvikuiduksi. Yleisesti kuitenkin, kun puhutaan kasvikuiduista, tarkoitetaan sellaisia kuituja, jotka sisältävät sekä liukenemattomia että liukenevia kuituja. Tämä on siis yksi suurimmista eroista inuliinien ja muiden kasvikuitujen välillä. Inuliini ja oligofruktoosi ovat prebiootteja, kummatkin sisältävät liukenevaa kuitua. 

Inuliinin ja oligofruktoosin erot löytyvät niiden molekyylirakenteesta. Inuliinin molekyylirakenne on pidempi kuin oligofruktoosin. Tämä johtaa mm. siihen, että oligofruktoosit ovat hiukan makeampia ja liukenevat prosessoitaessa hiukan paremmin kuin inuliinit.  

Inuliineista puhuttaessa usein tulee esille, että korkeilla pitoisuuksilla (>20 g / päivä) ne voivat aiheuttaa vatsavaivoja. Vaikutus johtuu suoraan inuliinien molekyylirakenteesta eli niiden pidemmistä sokeriketjuista. Toisin sanoen lyhyempirakenteisia oligofruktooseja voidaan annostella suurempina määrinä kuin inuliinia. Kun annostelu inuliinin kanssa pidetään 20 g / päivä ja annosteluohjeena 5–6 g kerta-annoksessa, on tämä vielä turvallinen määrä käyttää tuotteissa ilman haittavaikutuksia.

Inuliinien ja oligofruktoosien funktionaalisuus prosessoinnissa

Inuliineja ja oligofruktooseja löytyy monia erilaisia vaihtoehtoja eri tarpeisiin. Lähtökohtaisesti kannattaa miettiä millaiseen ongelmaan halutaan ratkaisu, jonka jälkeen voidaan katsoa mitä inuliinia tai oligofruktoosia käytetään. Joissain tapauksissa voi olla myös eduksi, että hyödynnetään kahden eri inuliinin ominaisuuksia, esimerkiksi toisesta makeutta ja toisesta rakennetta. 

Pääasiassa inuliineja ja oligofruktooseja voidaan hyödyntää, kun halutaan makeutta ilman sokeria, vähentää rasvaa, lisätä kuitua, parantaa rakennetta tai voimistaa joitain makuja. Näiden lisäksi synergiaa saa myös yleisimpien makeutusaineiden kanssa. 

Millaisiin tuotteisiin inuliinia ja oligofruktoosia siis voidaan käyttää? Lista on liian laaja listattavaksi tähän, mutta muutamia mainitaksemme esimerkiksi jäätelöihin, maito- ja kasvipohjaisiin juotaviin sekä lusikoitaviin välipaloihin, juustoihin, jauhesekoituksiin (esim. parantamaan liukenevuutta), konditoriatuotteisiin, leipiin, hilloihin, muroihin, makkaroihin tai leikkeleisiin. Käytännössä kaikkiin tuotteisiin, joissa halutaan jotain edellä mainittua ominaisuutta parantaa.

Kuinka ilmoittaa ainesosaluettelossa?

Inuliineille ja oligofruktooseille on monta eri tapaa deklaroida. Yksi suosituimpia tapoja ilmoittaa ainesosaluettelossa on kasvikuitu (inuliini), mutta myös muita hyväksyttäviä ovat esimerkiksi oligofruktoosi, inuliini (sikurijuuresta), sikurijuuren kuitu, ravintokuitu tai liukoinen sikurijuuren kuitu. 

Urho Paakkari

Tuotekehittäjä, Leipurin

urho.paakkari@leipurin.com
+358 40 922 9150