Зерновые продукты в МКИ

Как сейчас обстоят дела на рынке мучных кондитерских изделий? На современного производителя оказывают влияние многие  факторы: покупатели стали более разборчивыми и требовательными, укоренилась тенденция к здоровому питанию, актуально наличие чистой этикетки,  постоянно растущая конкуренция и ценовое давление, соотношение цена-качество.

Как тут балансировать, если ко всему прочему так называемая "зожификация" получила государственную поддержку?

По поручению Президента РФ от 26 января 2015 года Сформировать национальную систему управления качеством пищевой продукции было выпущено распоряжение Правительства от 20 июня 2016 г о разработке стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.

Согласно этой стратегии Роспотребнадзор выпустил план мероприятий по реализации Стратегии, где один из пунктов это уточнение терминологии в отношении специализированной, функциональной и обогащенной продукции; были внесены изменения в  ТР ТС 022/2011, касающиеся введения маркировки «светофор», пропагандирующей здоровый рацион питания.

Минздрав РФ в свою очередь представил свою Стратегию формирования здорового образа жизни населения до 2025 г, которая предполагает узаконить понятие вредных для здоровья продуктов питания, к которым относятся в нашем случае кондитерские изделия с большим количеством сахара и жира.

То есть получается, что мучные кондитерские изделия реально могут попасть в зону риска и здесь необходимо иметь готовое решение, чтобы изделие было по-прежнему востребованным.

Таких решений, направленных на  здоровую «перезагрузку» МКИ  может быть несколько.

И здесь  главное для производителя сделать это безболезненно, в погоне за пользой не растерять  структуру и вкус,  ведь для покупателя употребление мучных кондитерских изделий- это прежде всего удовольствие.

Введение зерновых продуктов в состав рецептуры печенья позволяет решить сразу несколько задач.

Но для начала давайте разберёмся что такое зерновые продукты. Зерновые продукты-это продукты переработки зерна: мука, крупы, хлопья, отруби и т п. Поговорим именно о полезных зерновых продуктах.

Продукты из зерна важны в питании человека как источники пищевых волокон (клетчатки), витаминов группы В и железа. Жиры всех зерновых продуктов лишены холестерина. Углеводы зерновых культур – это, в основном, крахмал. Белки всех зерновых продуктов очень богаты незаменимыми аминокислотами лизином, метионином и триптофаном.

Для производства мучных кондитерских изделий чаще всего используют цельнозерновую муку, хлопья и отруби, а также продукты экструдированных круп.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА

Цельнозерновую муку получают из цельного зерна путем его перемалывания, в такой муке остаются все части зерна: оболочки, зародыш и эндосперм. Из обычной муки зародыш и оболочки удаляются, мука вырабатывается из эндосперма и содержит большое количество белка и крахмала. 

Благодаря разнице в составе, цельнозерновая мука имеет более высокую питательную ценность по сравнению с обычной мукой. Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма очевидна  давно признана медициной. Именно в оболочках, а это есть ничто иное как  отруби,  находится большое количество клетчатки, витамины группы В, железо, магний. Именно отруби очищают стенки кишечника. Употребление в своем рационе изделий из цельной пшеницы, ржи, овса, ячменя, спельты -это профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, авитаминоза и депрессии.

Сравнительная таблица пищевой ценности пшеничной цельнозерновой и обычной пшеничной муки

Из таблице видно, что в цельнозерновой пшеничной муке больше белка, почти в 4 раза больше пшеничного волокна и меньше углеводов. Следует учитывать, что цельнозерновая мука более жирная и она меньше хранится. Хотя Лейпуриен-Тукуу предлагает муку со сроком годности 12 месяцев.

В зависимости от вида изделия обычную муку можно заменить на  цельнозерновую либо частично либо полностью.

Поскольку цельнозерновая мука содержит мелкие фракции отрубных частиц тесто из такой муки легко формовать. Цельнозерновую муку можно использовать в производстве сдобного, овсяного, сахарного, затяжного печенья, крекеров и галет, а также кексов.

Состав цельнозерновой муки обусловлен видом зерна, из которого ее получали, а именно цельнозерновая мука бывает пшеничной, ржаной, овсяной, гречневой, спельтовой и т д. Каждая мука имеет свой вкус, цвет и по-разному работает в изделии. Отличительной особенностью цельнозерновой овсяной муки и других продуктов из овса является то, что в овсе клетчатка содержится сразу в двух видах – в растворимом и нерастворимом. Растворимое пищевое волокно-это β-глюкан. Β-глюкан способствует снижению холестерина, поддерживает иммунную систему,  ограничивает рост  сахара в крови, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Какую цельнозерновую муку выбрать решает производитель в зависимости от конечного продукта, который хочет получить.

ОТРУБИ

Отруби — это побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой внешнюю твердую оболочку зерна. В зависимости от вида зерна отруби бывают пшеничные, ржаные, ячменные, овсяные, рисовые, гречневые, льняные и т. д. Бесспорно, все виды отрубей содержат большое количество пищевых волокон, все полезны, однако имеют свой состав и вкус. Также отруби могут иметь разную степень очистки. Чем тоньше и лучше обработана оболочка зерна, тем ниже содержание углеводов и калорийность, больше нерастворимых волокон.  По степени измельчения могут быть грубые (крупные) и тонкие (мелкие).

Таблица калорийности на 100 г разных отрубей

Раньше отруби использовали на корм скоту, пока не обнаружили в них огромную пользу для здоровья человека.

Отруби содержат  целый комплекс витаминов и микроэлементов, но главная ценность, это клетчатка, которая необходима для нормализации работы кишечника. Именно нерастворимые волокна проходят по пищеварительному тракту транзитом, всасывают воду, шлаки и другие вещества из кишечника, тем самым очищают и усиливают его моторику. Отруби с удовольствием рекомендуют диетологи в качестве средства для снижения веса, широко популярны в косметологии и применяют для освобождения организма от аллергенов.

Для чего используют отруби в производстве МКИ? Прежде всего-это источник пищевого волокна, поэтому одна из основных функций -обогащение клетчаткой. Во вторую очередь отруби обладают высокой водопоглотительной способностью, которая позволяет увеличить массу теста, а значит и выход готовых изделий. Чем мельче отруби, чем выше водопоглотительная способность. Также отруби обладают жиросвязывающей способностью, их добавление позволяет снизить сальное послевкусие изделий. Использование отрубей в тесте придает изделиям характерную структуру и рассыпчатость, например, в печенье. Отруби незаменимы для создания изделий с пониженной калорийностью. На сегодняшний день отруби  можно использовать в любых видах печенья, крекерах, галетах, кексах, хлебцах и даже в вафлях.

ПЛЮЩЕННОЕ ЗЕРНО И ХЛОПЬЯ

Хлопья изготавливаются из качественных цельных зерен, предварительно очищенных, пропаренных и расплющенных в хлопья. Хлопья также бывают разных помолов: крупные, средние и мелкие.

Самыми распространёнными хлопьями для производства мучных кондитерских изделий являются овсяные. И это, в первую очередь, из-за их очень приятного яркого вкуса и аромата.

Овсяные хлопья используются не только для производства овсяного печенья, но и в качестве добавки в другие виды изделий, в том числе кексы и маффины. Большим спросом пользуются фитнес батончики, где основным ингредиентом являются овсяные хлопья. Кстати, хлопья получили признание и в виде отделки готовых изделий, которую можно наносить как ручным, так и механизированным способом, при этом можно смешать хлопья с масленичными культурами.

Размер фракции хлопьев и их количество добавляемое в тесто серьезно влияет на качество формования.

При использовании струнной резки рекомендуется использовать мелкие или средние фракции хлопьев. Крупные хлопья будут цепляться за струну, в результате чего тестовые заготовки начнут переворачиваться и падать на лист хаотично, при этом пострадает внешний вид изделия и уменьшится выработка за смену.

Вносимое количество хлопьев может быть ограничено и при ротационном формовании, здесь также рекомендуется использовать мелкие и средние хлопья и в конце замеса вносить часть крупных хлопьев для привлекательного внешнего вида.

При диафрагменой резке аналогичная ситуация.  К сожалению данный узел при интенсивной работе или при формовке теста с абразивными частицами достаточно быстро изнашивается - всего за 3-6 месяцев. После этого между лепестками появляются зазоры и диафрагменная резка не закрывается до конца. Это приводит к появлению брака. Поэтому при данном способе формования практичней использовать только мелкий помол.

Крупные хлопья прекрасно подходят для изготовления батончиков мюсли.

Если говорить о пользе, то аминокислотный состав зерна овса является наиболее близким к мышечному белку. Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин-гормон радости и счастья, дает ощущение сытости надолго.

В овсе есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, микроэлементы, в том числе кремний, пищевые волокна, в том числе тот самый β-глюкан.

По мнению диетологов, овес – один из самых полезных для здоровья злаков.

ПРОДУКТЫ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КРУП (ПЭК)

Зерновые продукты, полученные с помощью  экструзии обладают всеми пищевыми свойствами круп. Полезные вещества, в том числе витамины, при экструзионной технологии хорошо сохраняются в силу кратковременного цикла воздействия.

В производстве печенья, батончиков-мюсли, конфетах чаще используются ПЭК формовой,  который представляет собой легкий и хрустящий воздушный продукт с низким содержанием сахара и жиров, обеспечивая готовый продукт высокими питательными свойствами. ПЭК может быть произведен из различных круп: пшеничной, рисовой, кукурузной, гречневой и иметь разную форму и фракции.

Для вкуса и цвета в ПЭК добавляют  какао, фруктовые и  овощные порошки, красители и вкусовые добавки.

Для производства печенья чаще всего используются небольшие фракции диаметром 1,5-3 или 2-4 мм. Такой размер не вызывает проблем, связанных с формованием теста. Дозировка ПЭК в печенье небольшая, главным образом, за счет большого объема и маленького веса шариков.

ПЭК придает печенью воздушную и хрустящую структуру, делая ее менее вязкой. Применяется чаще всего при производстве сахарного и сдобного печенья, где низкая влажность теста. Рекомендуется вносить ПЭК формовой в конце замеса, чтобы шарики не успели размокнуть и деформироваться.

ПЭК формовой наряду с хлопьями отличный ингредиент для батончиков мюсли.

ПЭК молотый прекрасная альтернатива формовому. Благодаря тонкому помолу такой вид ПЭК может быть использован в любых видах видах МКИ. Основные преимущества молотых ПЭК -  это их высокая влагоудерживающая и гелеобразующая способность, улучшение структуры и вязкости изделий.

Итак, давайте подведем итоги. Введение зерновых культур в рецептуры мучных кондитерских дает производителю следующие уникальные торговые преимущества:

1. Во-первых, это реальная польза и долгое насыщение.
2. Во-вторых, решает технологические вопросы: повышает рассыпчатость изделия, придает характерную структуру.
3. Введение перечисленных продуктов увеличивает выход теста и , соответственно, количество штук в килограмме, ведь все зерновые продукты, в особенности отруби и хлопья, обладают высокой водопоглотительной способностью.
4. Обогащает изделия пищевым волокном, при этом снижая калорийность.
5. Возможность вынесения клеймов на упаковку  как «источник пищевого волокна» или «высокое содержание пищевого волокна» согласно ТР ТС 022/2011 Приложение 5.
6. Возможность расширить ассортиментную линейку.
7. Это соответствие современным трендам и увеличение аудитории потребителей.

Компания "Лейпуриен Тукку" вот уже более 100 лет с удовольствием делится своим опытом и знаниями в области использования зерновых ингредиентов в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий. Мы очень любим свое дело и  в первую очередь делаем ставку на безупречное качество. Наши зерновые продукты прошли серьезный входящий контроль и тщательно отобраны.

Благодаря многолетней работе мы собрали богатый портфель качественных зерновых продуктов:

• Широкий ассортимент цельнозерновой муки: пшеничная, ржаная, овсяная
• Отруби ржаные, пшеничные, овсяные разные помолы
• Хлопья овсяные, пшеничные, ржаные, рисовые, ячменные, миксы из хлопьев, осолодованные хлопья, в наличии разные помолы
• Плющенное зерно в ассортименте
• Резанное пропаренное зерно
• Дробленое зерно
• ПЭК

Материал подготовила технолог ООО "Лейпуриен Тукку", Юлия Ганичева