Семечки, изюм, курага, отруби, хлопья, специи – вот традиционные добавки, которые использует каждый производитель хлебобулочных изделий. Куда меньше внимания уделяется овощам. Тем не менее, их использование помогает разрабатывать новые линейки вкусных и полезных хлебов, существенно расширять ассортимент и привлекать новые целевые аудитории.
Ведущий технолог "Лейпуриен Тукку" Людмила Шамсирова написала материал о различных овощных добавках в хлеб.
Любой овощ в рецептуре формирует не только вкусовые и полезные качества хлеба, но и оказывает влияние на органолептические показатели: вкус, цвет, аромат, влажность мякиша и структуру пористости.
Использование овощных паст и готовых начинок с высоким содержанием овощей позволяют хлебу дольше сохранять свежесть за счет влажности самих овощей: они «отдают» воду хлебу и таким образом увеличивают ощущение мягкости и свежести в течение срока годности.
Чем еще хороши хлеба с овощами, можно прочитать в статье: https://bac-forum.ru/articles/52-vypechka-s-gastronomicheskimi-nachinkami.html
