Возросший интерес к возможностям продления сроков сохранения мягкости и свежести хлеба и сдобы вызван законом о запрете возврата нереализованной продукции из сетей производителю. После принятия закона количество свежего хлеба на полках поначалу сократилось: сети боялись рисковать и снизили частоту закупок. Но спрос на свежий продукт сохранился: покупателям по-прежнему важно, чтобы хлеб был свежий, мягкий, ароматный, без посторонних привкусов и запахов. Основной показатель выбора заводского хлеба – свежесть, которая чаще всего оценивается потребителем по мягкости продукта. Но любые технологии по улучшению этих индикаторов конкурентного преимущества не должны влиять на вкус и ухудшать его.
Процесс очерствения хлеба обусловлен изменениями, происходящими в его крахмале и белках при хранении. Мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой. Пропадают вкус и аромат, характерные для свежего хлеба; напротив, появляется вкус и запах лежалого продукта.
Сохранение свежести — задача, которая решается несколькими способами. Какими? Читайте в статье нашего руководителя группы по разработкам Щегловой Ирины на сайте bac-forum.ru: https://bac-forum.ru/articles/47-kak-sohranit-svezhest-hlebobulochnyh-izdelii.html