На сайте проекта "Хлебопекарный и кондитерский форум" вышел материал ведущего технолога Leipurien Tukku Юлии Ганичевой о том, чем заменить сахар в рецептуре. Тема сегодня популярная: многие производители ищут подход к покупателям, которые придерживаются здорового образа жизни и отказываются от сладкого и мучного. Но эти же покупатели не готовы отказываться совсем от привычных и любимых продуктов и ждут, когда рынок предложит им альтернативу.
Для того, чтобы произвести мучное кондитерское изделие (МКИ) «без сахара», необходимо его заменить на похожий по свойствам продукт. Всё-таки сахар придает МКИ определенную структуру, а также сладость, вкус и текстуру. После выпечки сахар дает изделиям твердость, влияет на цвет и расплываемость изделий, внешний вид, хруст, подъем. Также это натуральный консервант, и заменить его на другой продукт не так-то просто.
Заменителей сахара существует множество, однако на производствах МКИ используются только некоторые их виды.
Какие? Читайте в материале: https://bac-forum.ru/articles/49-sladkaja-zhizn-chem-zamenit-sahar-v-recepture.html