Хлеб, который рождается с душой. Интервью с Юрием Шпаковым

Хорошая качественная выпечка рождается только с душой – уверен директор ООО «Хлебозавод № 10» Юрий Шпаков. Но одной души, добавляет он, мало. Хорошей выпечке нужны не только мука, дрожжи, но и правильно подобранные ингредиенты. В интервью нашему сайту Юрий Николаевич рассказал о развитии и ассортименте «Хлебозавода №10», современных тенденциях белорусского рынка хлебопродуктов, а также сотрудничестве с компанией Лейпурин и важности хорошо слаженного коллектива.

- Юрий Николаевич, расскажите, как развивается ваша компания? Какую ваше предприятие показывает динамику?

- Сегодня на рынке хлебопродуктов есть свои проблемы: упала покупательская способность, существуеют вопросы с торговыми сетями. Но мы движемся вперед по новым направлениям. Раньше наше предприятие занималось производством сдобной, кондитерской продукции и изделий из слоеного теста. А сейчас мы дополнили линейку новым для нашего рынка продуктом. Полгода назад вместе с компанией Лейпурин мы запустили хлеб подовый «Хлебная краюшка». И сегодня мы видим, что объемы растут, причем с каждым месяцем. В настоящее время ведем переговоры, чтобы запустить новые виды хлеба. Так что, несмотря на трудности на рынке, наше предприятие развивается.

- Почему вы решили попробовать себя в хлебе?

- Идея появилась давно, но у нас нет такого оборудования как на государственных хлебозаводах. Однако есть линия известного во всем мире немецкого производителя, которая является очень универсальной в плане ассортимента. Мы обратились в компанию Лейпурин, чтобы она оказала нам технологическую и сырьевую поддержку. Лейпурин помог ингредиентами и работой технологов. Так мы запустили нашу «Краюшку». Сегодня думаем развиваться в этом направлении.

- Расскажите о вашем ассортименте.

- Ассортимент нашего предприятия большой. Мы выпускаем сдобную, кондитерскую продукцию, изделия из слоеного теста, начиная от классических сухарей, пышек, бубликов, баранок в шоколаде, печенья, и заканчивая багетами и булочками для гамбургеров. Мы не пересекаемся с государственными заводами – в этом наше преимущество. Например, баранки в шоколаде и хлебные палочки в шоколаде кроме нас никто на белорусском рынке не производит. Также мы являемся одними из лидеров по производству булочек для гамбургеров и хот-догов. Основные наши конкуренты сегодня – Польша и Литва. Мы продаем продукцию по всей Беларуси, и сети с нами охотно работают. Кроме того, поставляем продукцию и в другие страны: Россию, Казахстан, Германию, Израиль и даже США.

- Ваша булочка для гамбургеров действительно славится своим вкусом…

- А еще отличается качеством. По отзывам покупателей, многие предпочитают имено ее, нежели польскую, потому что с ней проще делать бургеры. У нашей булочки мякиш не размокает от соусов, если использовать майонез или кетчуп.

- Какие факторы, на ваш взгляд, влияют на продажи хлебной продукции в Беларуси?

- Сегодня влияют модные тенденции, которые связаны со здоровым питанием. Все новые тренды приходят к нам с Запада. Мы тоже работаем в направлении здорового питания. Так наша компания запустила продукт «Хлебные палочки диетические» с натуральным брокколи и шпинатом, где их содержание составляет 30%. Сегодня мы собираемся сделать хлеба на основе овса и цельнозерновой муки. Также работаем с замороженными полуфабрикатами, которые сейчас очень популярны на Западе. Они облегчают работу хорики, заправок, небольших магазинов. Собственнику не нужно вкладывать деньги в дорогостоящее оборудование и содержать огромный штат работников. Достаточно просто приобрести у нас замороженный полуфабрикат, дефрастировать и выпечь, и у тебя получается свежая выпечка. Кроме того, сроки хранения «заморозки» очень большие – до пяти месяцев. Поэтому мы развиваемя в этом направлении. Поставляем булочки и тестовые заготовки в крупные белорусские сети.

- Поделитесь вашими впечатлениями от сотрудничества с компанией Лейпурин? Как давно оно длится, и как вы оцениваете качество сотрудничества?

- Сначала мы обратились в Лейпурин за маковой начинкой. Искали замену сырью для рулетиков с маком, чтобы уменьшить себестоимость, но не ухудшить качество. Лейпурин предложил нам свою начинку, которая довольно успешно пошла. Мы изменили форму, добавили больше маковой начинки, и за последний месяц продажи рулетиков увеличились приблизительно на 40%. Кроме того, нам понравилось, что Лейпурин оказывает всю необходимую технологическую поддержку. Если нам нужно проконсультироваться, никогда не возникает проблем позвонить технологам. Они приедут и помогут. И главное, не просто приедут, чтобы поговорить и уехать. Мы запускаем продукт, а это значит, что технологи по-настоящему работают.

- Расскажите о ваших новых этапах сотрудничества.

- Сейчас мы договариваемся с компанией Лейпурин о выпуске чиабатты. Рынок производства чиабатты в Беларуси еще очень слаб, во многом из-за сложной технологии приготовления. В домашних условиях ее несложно сделать, но запустить в промышленных масштабах – гораздо труднее. Однако Лейпурин обещает нам технологическую поддержку. Ждем приезда технологов в октябре.

- Юрий Николаевич, в чем, на ваш взгляд, заключается секрет создания качественного хлеба?

- Хлеб нужно делать с душой. Может, это и нереалистично звучит, но у одного и того же тестовода тесто получается разным в зависимости от настроения. Удивительно – ведь он использует одну и ту же рецептуру, а регулировка ингредиентов у нас на предприятии идет автоматически, все высчитывает компьютер. Но все равно важно вкладывать в хлеб частичку себя и уметь прочувствовать тесто. Для этого нужны опыт и душа.

- А что если есть душа, но хромает качество ингредиентов?

- Действительно, в нашем деле очень важно работать с качественной мукой, дрожжами и маргарином. Да и вообще – важно качество всех ингредиентов. В Беларуси, к сожалению, кроме сахара, муки, дрожжей и маргарина, никаких других ингредиентов не производят. Мы покупаем их у импортных производителей через компанию Лейпурин.

- На «Фестивале финского танго» многие пробовали вашу «Краюшку» и были от нее в восторге. В ней тоже есть душа?

- И не одного человека. Для того чтобы сделать по-настоящему хороший хлеб, нужно собрать дружный и профессиональный коллектив. Слава богу, что у нас на предприятии он именно такой. Мы собрали квалифицированных сотрудников и дорожим каждым из них. Так что продукция «Хлебозавода №10» – это дело не одного тестовода. Его делает вся команда.