Blogi

Millaista jäätelöä kannattaa ottaa myyntiin kahvilaan?

Leipurin 27.10.2016 16:46:21

Suomalaiset ovat vertaansa vailla, mitä tulee jäätelön syöntiin. Kylmän herkun juuret löytyvät syvältä historiasta. Kreikkalaisten, roomalaisten ja kiinalaisten kerrotaan nauttineen hedelmämehusta ja lumesta sekoitettua juomaa jo tuhansia vuosia sitten. Myöhemmin italialaiset keksivät sekoittaa mukaan maitoa ja kermaa. Hovikokkien avulla jäätelön valmistus levisi vähitellen ympäri Eurooppaa, joskin jäätelö säilyi pitkään kuninkaallisten keittiöiden erikoisuutena. Suomeen jäätelön toivat ensimmäisinä venäläiset 1800-luvulla ja teollisesti jäätelöä alettiin valmistaa kotimaisilla markkinoilla 1930-luvulla.

Jäätelö on kulkenut pitkän matkan Kreikan Olympos-vuoren lumisilta rinteiltä suomalaisten jälkiruokapöytiin ja nykyisin sitä löytyykin monessa eri muodossa ja koostumuksessa. Jäätelön myyntiä harkitsevalle olemme koonneet vertailun, jonka avulla voi pohtia millaista jäätelöä omassa kahvilassa kannattaa myydä.

Perinteistä kermajäätelöä vai gelatoa?

Kermajäätelö on kaikista jäätelöistä raskain vaihtoehto, sillä se sisältää 10-12 prosenttia rasvaa. Kerman ja sokerin yhdistelmä tekee jäätelöannoksesta todella kaloripitoisen ja rasvaisen herkun. Kalorimäärä kasvaa vielä entisestään jos jäätelöseokseen lisätään lisukkeita, kuten pähkinöitä, suklaata, toffeeta tai muuta makeaa. Valmiina ostettavien kermajäätelöiden tuoteselosteisiin kannattaakin kiinnittää huomiota. Myynnissä on nimittäin paljon kermajäätelön nimellä kulkevia tuotteita, jotka eivät todellisuudessa sisällä lainkaan kermaa, vaan makua on pyritty jäljittelemään rasvalla ja maidolla.

Maitojäätelö on kermajäätelöä kevyempää, sillä siinä on vain viisi prosenttia rasvaa. Se on verrattain uusi jäätelöinnovaatio ja monet pitävät maitopohjaisia jäätelöitä terveellisistä vaihtoehdoista kiinnostuneille parempana vaihtoehtona. Sen pääraaka-aine on nimensä mukaisesti maito, joka on kermaa vähärasvaisempaa. Italialaisittain valmistettu maitojäätelö, eli gelato, valmistetaan myös maitoon ja on sen takia luokiteltu virallisesti maitojäätelöksi. Pienen rasvaprosentin lisäksi gelaton valmistusprosessissa voi vaikuttaa myös muihin raaka-aineisiin, kuten jäätelöön lisättävän sokerin ja lisäaineiden määrään.

Itse valmistettua artesaanijäätelöä vai teollisesti tuotettua jäätelöä?

Gelato on käsityönä italialaiseen tapaan valmistettua artesaanijäätelöä. Kahvilat valmistavat sen aina itse ja paikan päällä, koska sen valmistuksessa ei käytetä säilyvyyttä pidentäviä lisäaineita. Italialaiseen tapaan valmistettu artesaanijäätelö tuleekin aina myydä parin päivän sisällä valmistuksesta. Perinteisesti Italiassa ei koskaan myydä edellispäivänä valmistettua gelatoa, vaan se pyritään tarjoamaan aina tuoreena.

Massatuotantona tuotettu tehdasjäätelö on kohdistettu suurille kuluttajamäärille ja sen säilyvyyttä on pyritty pidentämään lisäaineilla. Sen takia pakastimen perukoille vuosiksi unohtunut jäätelöpakkaus voi näyttää koostumukseltaan täysin samalta kuin ostohetkellä. Käsintehdyn jäätelön valmistus puolestaan painottaa usein laatua sekä luonnollisten ja lisäaineettomien raaka-aineiden käyttöä.

Toisin kuin itse valmistetuissa artesaanijäätelöissä, kaupan pakettijäätelöissä yli puolet painosta saattaa olla vettä. Loppu koostuu rasvasta ja maku- sekä makeutusaineista. Jotta tehdasjäätelön koostumus saataisiin hitaammin sulavaksi ja täyteläisemmäksi, valmistuksessa täytyy käyttää lisäaineita. Lisäaineita tarvitaan myös vispautuvuuden, säilyvyyden ja suutuntuman parantamiseksi.

Gelato ei sisällä juurikaan ilmaa, minkä johdosta jäätelömassa on painavampaa ja tiiviimpää kuin tavallinen teollisesti valmistettu kermajäätelö. Tehdasjäätelöön vatkataan mukaan ilmaa sen valmistusvaiheessa, jolloin sen tilavuus voi jopa kaksinkertaistua. Aito gelato painaa jopa 50 prosenttia tehdasjäätelöitä enemmän. Koska sen massaan ei valmistuksen aikana vatkata ilmaa, gelaton maut ovat myös intensiivisempiä ja se on suutuntumaltaan sitkeän pehmeää. Samasta syystä gelatoa täytyy säilyttää hiukan tavallista jäätelöä lämpimämmässä, jotta sen rakenne pysyy pehmeänä. Tavalliset jäätelöt sulaisivat gelaton säilytyksen lämpötiloissa nopeasti valmistuksessa käytetyn veden vuoksi. Samaten gelatoa ei kannata säilyttää pakastimessa, sillä sen rakenne muuttuu pakastimen lämpötiloissa kivikovaksi, eikä maku ole enää parhaimmillaan.

 

Gelatosta voi tehdä myös allergikoille sopivaa

Sorbettia on helppo tehdä gelaton menetelmillä korvaamalla maidon vedellä. Sorbetti valmistetaan yleensä mehusta, siirapista ja vedestä, eikä se näin ollen sisällä ollenkaan rasvaa. Sen sokeri tulee hedelmistä ja siirapista, eikä lisätystä sokerista. Sorbetti on oiva valinta maitoallergikoille sekä vegaaneille, sillä se ei yleensä sisällä mitään eläinperäisiä tuotteita. Herkimmille tiedoksi, että jotkin kaupasta valmiina saatavat sorbetit saattavat sisältää maitoproteiinia, joten valmiina ostetun sorbetin tuoteseloste kannattaa tarkistaa. Itse tehtynä valmistaja voi sen sijaan itse määrittelemään mitä gelatoon tai sorbettiin laittavat.

Toinen erinomainen valinta erikoisruokavaliota noudattaville on soijapohjaiset tofujäätelöt. Ne sopivat myös kolesterolia alentavaan ruokavalioon rasvan laadun puolesta, sillä soijan rasva on melko pehmeää. Kaloreita tofujäätelöissä on tosin yhtä paljon kuin kermajäätelössä. Soijan lisäksi maidon jäätelössä voi korvata myös kaura- tai mantelimaidolla.

Aito ja puhdas jäätelö myy

Luonnonmukaisuudesta on tullut kova trendi viime vuosina, eikä kyseessä ole enää väliaikainen villitys, vaan oikea muutosvirta. Myös jäätelöltä vaaditaan aitoja ja puhtaita makuja.

Luonnonmukaisten makujen kysynnän lisäksi eritoten itsetehdyllä jäätelöllä on loistava myyntikate. Tavallisen teollisesti tuotetun kermajäätelön sijasta kahvilalle voikin olla kannattavampaa valmistaa ja myydä gelatoa itse, sillä vaikka gelato on niin koostumukseltaan kuin maultaankin rikkaampaa, maksaa sen valmistus kahvilalle vain murto-osan sen myyntihinnasta. Itse tehdyn artesaanijäätelön makukirjoa voi lisäksi muokata lähes rajattomasti, eikä makujen tarvitse rajoittua pelkkään tavalliseen vaniljaan tai mansikkaan. Ihmiset haluavat kokeilla ja yllättyä ja uusia gelatomakuja on helppo kehittää muuttamalla raaka-aineita.

Topics: Gelato, Trends

Leipurin

Leipurin serves the baking industry and other food industry by supplying ingredients, machinery and production lines necessary for production, as well as know-how related to baking.