Blogi

Uutiset ja tiedotteet 

Eroavatko maidon ja kaurajuoman ominaisuudet pullan leivonnassa? Pääsimme kurkistamaan Kristiina Aimon gradututkimusta, minkä hän toteutti yhteistyössä Leipurin Oyj:n kanssa

Heidi Tuominen 1.7.2021 10:00:00
Heidi Tuominen
Heidi Tuominen
15/10/2021

Helsingin yliopiston opiskelija Kristiina Aimo oli aikaisemmin keväällä tekemässä Leipurin koeleipomossa graduaan, jonka aiheena on maidon ja kaurajuoman ominaisuuksien erot pullan leivonnassa. Työn tarkoituksena oli vertailla ravintoainepitoisuuksia, teknologisia ominaisuuksia ja makua lopputuotteessa.

Gradutyön pohjaksi valikoitui maito, sillä Kristiinalla on pääaineenaan maitotiede ja -teknologia ja hän halusi, että gradun aihe pohjautuu pääaineeseen. Leipurin toiveena tuli mukaan kaurajuoma, sillä koeleipomossa haluttiin nähdä kaurajuoman ja maitovalmisteiden eroja. Haastattelimme Kristiinaa uudestaan nyt tulosten selvittyä ja gradun valmistuttua.

Aluksi Kristiina lähti liikkeelle teoriapohjan luomisesta, jonka jälkeen etsittiin tietoa siihen, mitä ruvetaan tekemään. Seuraavaksi vuorossa oli esikokeet, joista tuli valittua testit, jotka valittiin ja muokattiin lopullisiin kokeisiin pullalle sopiviksi. Näiden vaiheiden jälkeen oli virallisten kokeiden aika, joiden pohjalta alettiin rakentaa varsinaista gradua.

Leipurin koeleipomo soveltui hyvin näihin testeihin, sillä siellä oli tarvittavat laitteistot pullien tekemiseen ja oli ammattimaista apua tarvittaessa. Koeleipomossa pystyi itse hyvin soveltamaan valittuja ja muokattuja koemenetelmiä käytettäväksi Leipurin yrityksessä. Myös suurin osa raaka-aineista oli koeleipomosta. Maitovalmisteet ja kaurajuoma haettiin tukusta.

Aikaisemman blogi kirjoituksen Kristiinan tutkimuksen alkuvaiheista voit käydä lukemassa osoitteessa: https://www.leipurin.com/blogi/kristiinaaimo

 

Listasimme alle Kristiinan tekemien testien tulokset maidon ja kaurajuoman eroista pullan leivonnassa (yhteenvedon voit lukea tekstin lopusta):

 Ravintoainepitoisuuksien tulokset:

Kokonaisuudessaan ei merkittävää eroa maitovalmisteilla ja kaurajuomalla. Selkeimmät erot olivat energia- ja rasvapitoisuuksissa sekä enemmän sokerin tyypissä ja määrässä. Kivennäisaine, rasvahappotyyppi ja suolapitoisuuksiltaan maitovalmisteista ja kaurajuomasta valmistetut pullat olivat hyvin samankaltaisia. Myöskään rasva-, sokeri- ja proteiinipitoisuuksilla ei ollut suurta eroa.

 

Kristiina A

Ravintoainesisältömääritys teetettiin Eurofins Scientific Finland Oy:llä. Saadut tulokset yllä olevassa taulukossa.

 

Teknologiset ominaisuudet:

Ensimmäisenä oli vuorossa väri (kuoren ja murun rakenteen väri):

Pullan kuoren väriä pystyi tutkimaan kahdella tavalla: 1.Referenssivärikartta, jossa verrattiin värejä esikokeissa valmistettuun värikarttaan, johon värit oli pisteytetty (1–10). Pullan kuori sai pisteet värikartan pisteiden mukaan, 2. Toinen tapa oli taulukko, jossa oli eri ominaisuuksia, joiden mukaan annettiin pisteet kuoren värille.

Referenssivärikartalla ei huomattu merkittäviä eroja, paitsi asteen tai pari tummempia kuin ideaalikuoren väri. Ideaalin värin pisteet 3-4 pistettä ja saatujen tulosten pisteet 4-6 pistettä. Taulukkomenetelmällä arvioitaessa tulokset olivat lähempänä ideaalia.

Pullan mururakennetta verrattiin taulukon ominaisuuksiin, minkä perusteella annettiin pisteet. Maitovalmisteista ja kaurajuomasta valmistetuilla pullilla ei ollut suuria eroja mururakenteen värissä. Tätä koetta oli muutenkin aika vaikea toteuttaa, sillä siinä ei tullut esiin selkeitä värejä mururakenteissa. Vähälaktoosisella rasvattomalla maidolla valmistettu pullan murun rakenne pääsi lähimmäs ideaalia mururakenteen väriä.

Seuraavana tutkittiin tilavuutta: Arviointi tapahtui ominaisuuskuvauksilla, rapsinsyrjäyttämismenetelmällä ja millimetripaperin päällä valokuvaamalla. Tuloksissa ei ollut suuria eroja. Kaikki pullat olivat todella samanlaisia. Lähes kaikki pullat olivat kohonneet hyvin eli oli tullut hyvin korkeutta ja leveyttä. Ainoastaan laktoosittomalla kevytmaitojauheella valmistetut pullat olivat jääneet pinnasta matalammaksi kuin muut.

Kolmantena tutkittiin rakennetta ja koostumusta: Kokonaisuudessaan pullien rakenteessa ja koostumuksessa ei ollut suuria eroja. Selkeämmät erot huomattiin mururakenteiden huokoisuuksissa. Mururakenteiden huokoisuuksien perusteella pullat jaettiin kahteen ryhmään: 1. ryhmässä huokoisuusprosentti oli alle 40% ja toisessa ryhmässä huokoisuusprosentti oli yli 40%. Alle 40% ryhmässä oli tiiviimpi rakenne ja yli 40 % ryhmässä oli tasalaatuisempi ja huokoisempi rakenne. Verrattiin sanallisiin ominaisuuskuvauksiin ja toisiinsa/keskenään, paras rakenne oli iskukuumennetulla HYLA-maidolla valmistetuissa pullissa, joissa oli todella tasainen mururakenne ja niissä esiintyi ainoastaan noin 1–2 isompaa ilmarakoa, kun taas muissa pullissa esiintyi suurempaa vaihtelua ilmarakojen koossa ja määrässä.

Seuraavaksi tutkittiin kosteuspitoisuutta: Pullissa ei huomattu merkittävää eroa, vain pieniä eroja. Pullat jaettiin kahteen ryhmään korkeintaan 8% tai yli 8%.

 

Maku:

Maun miellyttävyyttä tutkittiin asteikolla 1-5 (1 ei lainkaan miellyttävä ja 5 erittäin miellyttävä), jonka jälkeen pullat laitettiin paremmuusjärjestykseen 1-6 (1 paras ja 6 huonoin). Tämän lisäksi maistamisen aikana kirjattiin ylös pullista esiin nousseet maut ja suutuntuma. Miellyttävyystutkimuksen tuloksena ei mikään pullista ollut 5 pisteen arvoinen, korkein pistemäärä oli 4. Kaikki pullat ovat saaneet jokaista arvosanaa 1-4 välillä, ei ollut mitään selkeitä yhtenäisiä arvosanoja. Paremmuus oli jakaantunut arvioijien kesken vaihtelevaan järjestykseen, selvästi parhaimmaksi pullaksi koettiin kaurajuomalla valmistettu ja huonoimmaksi vähälaktoosisella rasvattomalla maidolla valmistettu. Toisin sanoen lähes kaikki pullaerät, muutamaa lukuun ottamatta, jakautuivat maistajien kesken vaihtelevaan järjestykseen niin miellyttävyydeltään kuin paremmuudeltaan. Näin ollen arvioijilla ei ollut tiettyä mieltymystä tiettyyn pullaerään. 

Kysyimme Kristiinalta, oliko hän yllättynyt tutkimustuloksista: ”Ensin ajattelin, että maitovalmisteilla olisi parempi ravintoainepitoisuus ja sitä, että kaurajuomalla valmistettuna maku eroaisi enemmän muista ja maku olisi mahdollisesti pahvimainen, mutta suuria yllätyksiä tuloksissa ei ollut.”

 

Tulokset voidaankin vetää yhteen seuraavasti:

Maitovalmisteiden ja kaurajuoman komponentit osallistuvat pullien ominaisuuksien muodostumiseen saaden aikaan pieniä eroja pullaerien ominaisuuksien välille. Erot voitiin havaita selvimmin kuoren värissä, mururakenteen huokoisuudessa, ravintoainepitoisuuksissa kuten sokerityypissä ja määrässä. Maitovalmisteiden ja kaurajuomien komponenttien määrät olivat muihin pullaerien valmistukseen käytettyihin raaka-aineisiin verrattuna hyvin pieniä, minkä takia komponenttien vaikutus pullien ominaisuuksiin ei ollut suuri.

Muilla raaka-aineilla ja valmistusmenetelmillä etenkin paistamisella oli suurempi vaikutus ominaisuuksiin. Pullaerien saatuihin ominaisuuksiin ja saatuihin tuloksiin saattoivat vaikuttaa myös valmistusvaiheissa esiintyneet pienet vaihteluerot, kuten kylmäsäilytyksen kesto, sijainti pinnavaunussa paiston aikana, säilytys yön yli huputetussa pinnavaunussa. Suurempien erojen aikaansaamiseksi tulisi joko lisätä kaurajuoman määrää ja maitovalmisteiden määrää taikinaan, jolloin niiden sisältämien komponenttien määrä kasvaisi (voi kuitenkin vaikuttaa negatiivisesti taikinan ominaisuuksiin) tai sitten voitaisiin käyttää pullien valmistuksessa maitovalmisteita, joiden komponenteissa kuten rasva- ja proteiinipitoisuuksissa esiintyisi suurempia eroja esim. täysmaitoa tai heraa.

 

Kristiina Aimo opiskeli elintarviketieteiden maisteriksi ja valmistui nyt keväällä. Kysyimmekin Kristiinalta lopuksi vielä suunnitelmia koulun päättymisen jälkeen: ”Olisi mukavaa löytää oman alan töitä valmistumisen jälkeen”.

 

Kristiinaan voit käydä tutustumassa hänen LinkedIn-sivullaan osoitteessa:

https://www.linkedin.com/in/kristiina-aimo/

 

Onnea vielä Kristiinalle valmistumisen johdosta! 🌸

 

 Kristiina Aimo

 

 

Tuoreimmat blogi-artikkelit

Tilaa uusimmat